La cocina y la alimentación a bordo de veleros en alta mar

21.09.2014 20:26

 

    Amigas y amigos, basadas en mi experiencia a bordo de veleros de recreo de 30 a 60 pies de eslora en navegaciones oceánicas o de altura (aquellas de 500 o más millas en alta mar), aquí tenéis algunas consideraciones sobre la alimentación y la cocina en alta mar que espero os sean de utilidad. 

    Al cocinero y comensal que firma estas opiniones le gusta la cocina sencilla, pero hecha con amor, así que excluiré expresamente la alimentación que se suele consumir en los veleros oceánicos de competición, que tengo entendido se basa en platos preparados y liofilizados. En este caso la labor del cocinero casi se limitará a buscar la bolsa etiquetada con el plato deseado, calentar el agua y mezclarla con el contenido de la bolsa.

Foto: http://2.bp.blogspot.com

    A menudo he oído, en boca de marinos con mucha experiencia, sentencias del tipo “un barco cuya cocina no funcione adecuadamente, será una fuente inagotable de problemas” y no puedo estar más de acuerdo con ello. La máxima también es aplicable a los navegantes solitarios que, obviamente, son sus propios cocineros. Aunque con mal tiempo se hace difícil cocinar, el navegante solitario intentará preparar dos comidas calientes y mínimamente elaboradas al día, de lo contrario su salud se resentirá y se cansará con más facilidad. El cansancio unido a la habitual falta de sueño, le irán mermando progresivamente sus facultades. El cansancio extremo o agotamiento es muy peligroso; cuando uno está agotado, no puede razonar adecuadamente y se cometen muchos errores. Sabemos también o deberíamos saberlo, que existe la posibilidad de que uno de esos errores nimios nos acaben costando la vida... Si el tiempo es bueno, el cocinero se esforzará en preparar comidas elaboradas y variadas. El estómago y la moral de la tripulación se lo agradecerán y disfrutará más intensamente de la travesía.

    Aceptada la importancia de la alimentación y la cocina a bordo, convendremos en concederle el mejor, más ventilado, mayor y más cómodo espacio de a bordo.

Foto: Foto: http://bienvenidoabordo.com.ar

    Actualmente la alimentación, aún en veleros de poco tamaño, no plantea excesivos problemas, pero hasta que el gran navegante británico James Cook venció al escorbuto obligando a sus tripulaciones a comer chucrut o col fermentada y a beber jugo de limón, esta terrible enfermedad ─cuya causa es la carencia de vitamina C─ se cebó en los esforzados marinos que realizaban navegaciones oceánicas en épocas anteriores a 1771. 

Réplica del HMS Bark Endeavour 

Por entonces, en el mejor de los barcos, un marinero podía considerarse privilegiado con las siguientes raciones diarias:

2 litros de agua que generalmente adquiría un tono verdoso al final del viaje.

600 gramos de galleta marinera o bizcocho de mar en la mayoría de los casos con gorgojos incluidos y otras veces también con gusanos.

180 gramos de tocino salado o 90 gramos de bacalao salado, a menudo un poco mohoso.

120 gramos de legumbre seca (guisantes, judías, lentejas y sobre todo habas) acompañada de sus correspondientes insectos.

0,70 litros de vino tinto más o menos aguado.

0,1 litros de vinagre.

0,05 litros de aceite.

2 gramos de sal.

Afortunadamente los tiempos han cambiado y actualmente uno puede alimentarse razonablemente bien en alta mar.

    Hoy en día, en general, se acepta que la dieta más sana y equilibrada es la mediterránea; yo añadiría que aun mejor es la dieta mediterránea mejorada o dmm que es la misma dieta mediterránea, pero la de épocas de escasez y aderezada con alguna aportación de fuera del Mare Nostrum y cuyos ingredientes básicos son: Trigo, aceite de oliva, legumbres, arroz, repollo, cebolla, ajo, tomate, pescado, vino, patata, fruta y, de vez en cuando, huevo. 

Foto: http://www.abc.com.py

    Pero primero hablaremos de la cocina como espacio físico. Las premisas del espacio dedicado a la preparación de las comidas a bordo de una embarcación oceánico deben ser ante todo la seguridad y la funcionalidad. Bajo estas premisas, la cocina se diseñará y montará en función de la cantidad de espacio disponible y de la altura libre de ese espacio.

Cocina del velero Tin Tin. Foto: http://1.bp.blogspot.com/

   Es importante que el espacio esté bien iluminado tanto de día como de noche (los fluorescentes de 12 V consumen muy poco y dan buena luz general, los leds si son numerosos y están bien distribuidos sirven perfectamente con muy poco consumo). La ventilación es asimismo muy importante y, con preferencia, la cocina se situará cerca de alguna escotilla o portillo. Si es posible se instalará un extractor o un manguerote (ambos con trampa de aguas) en la parte superior de la cocina.

    Si la altura libre del espacio destinado a la cocina es menor que nuestra altura estando de pie (probablemente en la mayoría de los veleros NOSEVE), habrá que diseñar una cocina donde el cocinero pueda cocinar sentado cómodamente. Por ejemplo:

Si la altura lo permite, siempre será preferible cocinar de pie en un espacio limitado para impedir que un bandazo inesperado traumatice al cocinero.

Un ejemplo de cocina ideal en barco con espacio y altura libre (de más de 10 metros de eslora):

    El que conozca la navegación en alta mar con viento establecido en un pequeño velero, especialmente si es de bolina o a un descuartelar, sabrá que en estas condiciones solamente permanecer de pie en el mismo sitio, requiere de un considerable esfuerzo muscular, así que el espacio de la cocina será lo más racional posible para economizar los movimientos. Si el cocinero tiene excesiva libertad de movimientos, es decir no está limitado por mamparos, muebles, barras, tablones, etc., convendrá disponer de una cincha, cinturón, arnés o cualquier sistema que impida que salga despedido por efecto de bandazos o golpes de mar. La cocina tendrá necesariamente una barra de protección al mismo nivel o más alta que los fogones, que impida caer sobre el fuego.

Foto: http://www.fondear.org/

    La cocina del velero de alta mar dispondrá de cajones y estantes adecuados para estibar convenientemente y con seguridad los vasos, tazas, platos, cacharros de cocina, etc. La pileta o piletas tendrán caños de agua dulce y de agua de mar, preferentemente accionados por bombas de pie.

    En el área de la cocina (y en todo el barco) no habrá ángulos agudos, aristas o salientes. Todos los cajones y armarios tendrán cierres de seguridad (que no puedan abrirse por efecto de los balances o cabezadas). Todos los elementos estarán sujetos convenientemente para que no salgan disparados por efectos de bandazos o golpes de mar y para que no hagan ruido cuando descansemos. En la zona de la cocina (y en todo el barco) instalaremos estratégicamente asas, barras o agarraderos, de manera que nos podamos desplazar con seguridad cuando la cosa esté muy movida.

    Como estamos hablando, en general, de barcos pequeños, descartaremos directamente las cocinas alimentadas por electricidad (eléctricas, vitrocerámicas, etc.) debido al elevado consumo que obligaría a disponer de un motor-generador. Por ahora también descartaremos la energía solar pues aun existiendo ya cocinas de este tipo, todavía son voluminosas y comparativamente lentas. Las cocinas de alcohol funcionan bien, pero su poder calorífico es bajo y las cocciones se eternizan. Las de petróleo, aunque son laboriosas de encender, tienen el mismo poder calorífico o más que el gas. Su gran inconveniente es que cuando dejan de quemar bien (lo que sucede tarde o temprano) son terriblemente sucias. Así que nos quedaremos con el gas, sea este butano, propano o mengano. Mi experiencia me dice que, cocinando dos platos al día más el desayuno e innumerables cafés, se consume aproximadamente 1 kilogramo de butano por persona y semana. El gran inconveniente del gas es que las botellas o bombonas y los reguladores no son iguales en todos los países y habrá que acudir a las plantas envasadoras del lugar para que nos rellenen las nuestras, lo que no siempre será posible.

Foto: http://paellerosypaellerasroger.com

Otra manera de solucionar este problema es conocer adecuadamente el método y llevar un aparato con válvulas y diferentes tipos de boquillas para recargar nosotros mismos las botellas desde las del lugar. En último caso siempre podremos comprar nuevas botellas y reguladores del país al que hayamos llegado. Atención con el tipo de gas, pues el cambio del mismo puede hacer necesario el correspondiente cambio de los quemadores de la cocina. El tamaño de las bombonas estará condicionado por la oferta del mercado y por el espacio disponible para su estiba ─preferiblemente en el exterior o en lugar muy ventilado y con la tapa superior muy liviana─. Si las hay, las prefiero de 3, 4,5 o 6 kilogramos (de contenido) por ser más fáciles de mover y estibar. Allí donde sea posible, la tubería que une la bombona/regulador con la cocina, se tenderá por el exterior. Además de la llave o válvula en el regulador o bombona, conviene tener, cerca de la cocina y en lugar fácilmente accesible, una llave de paso del gas. Si el presupuesto nos alcanza, no estará de más instalar un detector de gas.

    Decidido el combustible ¿qué tipo de cocina instalaremos? Como siempre, dependerá del espacio disponible y de nuestras preferencias.

Si disponemos de espacio, lo mejor es una cocina de tres o cuatro fuegos de diferentes diámetros con horno y montada con un sistema cardan contra balances. El conjunto tiene que poder pivotar al menos 40º y para que sea más eficaz, conviene lastrar los bajos del horno. Lo más seguro es sujetar siempre las ollas o cazuelas con las que estemos cocinando (con muelles y ganchos o con varillas regulables), pues ni el mejor de los sistemas cardan funciona contra los golpes de mar o los bandazos violentos. 

Podemos optar por montar el conjunto fijo, en cuyo caso tendremos que disponer de un cierre de seguridad de la puerta del horno y un sistema fiable y seguro de impedir que las ollas se muevan, aún con escoras de 60º.

Con cualquiera de los sistemas, para evitar accidentes es preferible dejar de cocinar cuando los balances superen los 45 grados. Si las condiciones no mejoran y el hambre aumenta, lo más aconsejable es ponerse a la capa para poder cocinar, continuando la travesía una vez hecha y tragada la pitanza.

Las probabilidades de recibir un golpe de mar o sufrir un bandazo violento aumentan en la medida que disminuye la eslora, en consecuencia en los barcos pequeños (de 24 o menos pies), lo mejor es prescindir del voluminosos horno (con la olla a presión se puede hacer casi todo lo que se hace al horno) e instalar directamente una cocina fija de uno o dos fuegos donde se puedan sujetar firmemente las ollas.

A la cocina de la foto, le falta (o no se ve) el sistema de fijación de los cacharros. En la foto también puede verse un sistema de aprovechamiento del espacio: Tres tarros de cristal reciclados con sus tapas atornilladas al estante superior. Ideal para guardar arroz, legumbres, harina, hierbas, etc.

Con respecto al combustible, añadir que es necesario disponer de, como mínimo, un extintor muy accesible cerca de la cocina, pero no en la misma. Si los fogones están muy cerca del casco, del techo o de un mamparo, conviene instalar aislamiento térmico cubierto por chapas de acero inoxidable; además de incrementar la seguridad, se facilitará la limpieza.

    Antes hemos dicho que conviene tener en la pileta, agua dulce y salada. Salada para lavar los cacharros o las manos y para añadir un quinto de agua de mar al agua de hervir arroz, pasta, legumbres, etc., en lugar de sal; una manera de consumir menos agua. La bomba de agua salada accionada por el pie (sencilla o de doble efecto), así podremos lavar cómodamente la loza con ambas manos. Este grifo tiene que ser de cuello alto para poder enjuagar adecuadamente cualquier cacharro. La bomba de agua dulce, casi mejor que sea manual pues así se desperdicia menos. En el caso de usar una eléctrica para el agua dulce, es imprescindible disponer de un circuito manual alternativo.

Foto: http://www.guiaparadecorar.com

En la mayoría de los casos, el agua dulce se almacena en tanques que pueden ser de acero inoxidable, de chapa galvanizada soldada, de fibra de vidrio y resina, de plástico duro, de teflón, de PVC o de caucho. Instalaremos los que más nos convengan en función del espacio disponible y sus dimensiones, de la disponibilidad del mercado, del presupuesto y de nuestras preferencias. Descartamos las plantas desaladoras por su elevado consumo.

Foto: http://img.nauticexpo.es/

Conviene que los tanques tengan un registro para poder inspeccionarlos y, si es necesario, limpiarlos. Naturalmente tendrán su tubo de llenado y de ventilación así como su conducto de salida; también es aconsejable que tengan una salida de drenaje con válvula de cierre en la parte inferior. Si hay más de uno, mediante tuberias y válvulas (preferiblemente de bola) podrán aislarse o comunicarse a voluntad. Si únicamente hay uno, se hace imprescindible llevar un bidón con 20 litros de reserva por si se contaminara el tanque. Para los NOSEVE, a no ser que los tanques les sirvan para aprovechar al máximo el espacio, se los pueden ahorrar directamente, al igual que las tuberías, bombas, etc., llevando bidones de 3, 5, 10 y 20 litros que, sobre todo los primeros, son fáciles de mover y (si en el mercado los hay con las formas adecuadas) estibar. En mi única experiencia transatlántica en solitario, llevaba 120 litros en bidones de 20, 10 y 5 litros. Navegando entre los trópicos consumía 2,6 litros por día. Esto incluía la necesaria para cocinar dos platos (casi siempre con olla a presión que necesita menos cantidad), agua para beber, para la leche, para los cafés y para lavarse los dientes y mojarse la cara una vez al día. Cuando he llevado tanques, por precaución, he depurado el agua añadiéndole lejía. Para determinar la proporción adecuada, usaremos una tabla del tipo proporcionado por la página http://www.seg-social.es/ism/gsanitaria_es/ :

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CLORACIÓN DOMÉSTICA DEL AGUA DESTINADO A LA BEBIDA

Cantidad de las distintas lejías comerciales a base de hipoclorito sódico (que incluyen la leyenda «Apta para la desinfección del agua de bebida») que, según su concentración inicial a la salida de fábrica (dato que figura en los envases), es preciso añadir al agua destinada a la bebida o higiene personal:

CONCENTRACIÓN 
INICIAL DE LA LEJIA 

CANTIDAD DE AGUA A DEPURAR

(cloro libre o activo/litro)

2 litros

10 litros

100 litros

1.000 litros

0,2% (20 gr. cloro/litro lejía)

      6 gotas

 30 gotas

 15 c/c.

 150 c/c.

0,5% (50 gr. cloro/litro lejía)

      2 gotas

 12 gotas

 6 c/c.

 60 c/c.

0,8% (80 gr. cloro/litro lejía)

      1 gota

 7 gotas

 3,5 c/c.

 35 c/c.

1%  (100 gr. cloro/litro lejía)

      1 gota

 6 gotas

 3 c/c.

 30 c/c.

 

Dejar actuar durante 30 minutos antes de consumir

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    La cocina en alta mar no permite excesivas delicadezas y, por muchas razones, es necesariamente restringida, por tanto sólo será necesaria una mínima batería de cocina y una escasa vajilla. En todo caso, los utensilios serán aquellos que decida cada cocinero.

Foto: http://www.hogarismo.es/

Para una o dos personas, me llevaría como mínimo lo siguiente:

Una olla a presión, el maravilloso invento que nos ahorrará energía, agua, paciencia y accidentes + un recetario para ella.

Una tetera, una olla, una olla de hervir leche, una cazuela, un cazo mediano y uno pequeño. Todos los recipientes serán los de más altura de su género y preferentemente de hierro esmaltado, un material barato, resistente, fácil de limpiar y agradable a la vista y al tacto. En su defecto escogeremos las antiadherentes o las de acero inoxidable con núcleo inferior de material más conductivo. Las tapas únicamente las usaremos con buen tiempo o si estas tienen cierre de seguridad.

Una sartén honda antiadherente de calidad.

Un escurridor grande de acero inoxidable o aluminio, un colador, tres embudos de diferentes diámetros y una tabla de cortar.

Un juego de buenos cuchillos de cocina, una navaja recia grande de acero, una igual mediana (ambas de preferencia Opimel) y una piedra de afilar.

Una cafetera italiana ─para usar en puerto, fondeados o con buen tiempo y siempre bien sujeta─, un porta filtros de plástico y filtros de papel para hacer café directamente sobre la taza o el cazo y un colador de café para hacer café de puchero.

Una matera y un par de bombillas, una bola inoxidable para hacer infusiones y un termo.

Cuchara, espátula, tenedor y mano de mortero de madera.

Cacillo, espumadera, pala y batidor de varillas de acero inoxidable o aluminio.

Un pelador, un desescamador, unas tijeras de cocina, una espátula, un rayador y un exprimidor manual de acero inoxidable.

3 platos hondos, 3 llanos y 3 de postre. 3 boles pequeños, 3 medianos y 2 grandes. 3 tazas y 3 vasos con asa, todo ello preferentemente de hierro esmaltado o, en su defecto de plástico duro de calidad. Siempre se procurará que las piezas de la vajilla tengan buena base y sean lo más altas posible,

Un sacacorchos, un abridor de botellas, tres abrelatas de tipos diferentes. Una navaja suiza multiusos.

8 cucharillas de postre, 5 cucharas, 6 tenedores, 4 cuchillos de carne y 3 de postre, todos ellos de acero inoxidable.

Un mortero de barro cocido esmaltado, 3 vasos pequeños de cristal y una alcuza o aceitera alta de acero inoxidable. Cada cosa con un lugar de estiba accesible, hecho ex profeso y seguro. El mortero o almirez es indispensable para hacer picadas y alioli, los vasos para el vino de las ocasiones especiales. Para el vino de diario, lo mejor es una bota. La aceitera es necesaria para poder dosificar adecuadamente el aceite. 

Una cazuela de hierro fundido para hacer arroces de pescado cuando estemos fondeados o en la playa con fuego de leña.

Una buena provisión de paños húmedos de cocina tipo spontex, vileda, etc. Imprescindibles para que la tabla de picar y cortar o cualquier objeto que deba permanecer en la superficie de trabajo, no se mueva.

Podrá decirse que la lista peca de austera, pero téngase en cuenta que los cacharros también hay que estibarlos… Y ha de ser de manera accesible sin que cada vez se tengan que mover todos los demás.

    Lo he dicho antes, pero vuelvo a insistir: Todo en la cocina tiene que ser racional y bien pensado. Un ejemplo: La o las piletas o fregaderos tendrán tapas de madera que se ajusten perfectamente, de esta manera cuando no necesitemos usar la pileta, obtendremos espacio adicional para trabajar.

Foto: http://www.yacht-sequitur.ca/

    Si el barco es grande y tenemos dinero, con un generador eólico o hidrodinámico podremos instalar un frigorífico o nevera sin demasiadas complicaciones, pero no un frigorífico corriente, si no uno muy bien aislado, construido expresamente para el lugar decidido y con apertura superior. Si tenemos espacio y dinero también podremos instalar un congelador independiente junto a la nevera, pero en este caso necesitaremos un generador más grande o arrancar un par de horas al día el motor principal que tendrá un compresor de frío acoplado.

Foto: http://www.nauticayyates.com

Con congelador y nevera a bordo, exceptuando lo apuntado hasta ahora, será como cocinar en casa. Con nevera únicamente, habrá que ser cuidadoso a la hora de decidir qué llevar y qué meter en la nevera, pero por lo demás será casi lo mismo. Con ambos aparatos, para evitar remociones, conviene pensar bien la estiba y/o meter los productos de consumo diario en contenedores de plástico, así únicamente tendremos que abrir el congelador o el refrigerador una vez al día, con el consecuente ahorro de energía y evitando de paso las mezclas de olores.

    Se pueden efectuar largas travesías, aún en zonas calurosas, sin congelador o nevera; de hecho hasta finales del siglo XIX no se instalaron en los vapores de pasaje y su introducción en veleros pequeños se demoró hasta finales del siglo XX. Personalmente he efectuado cuatro travesías del Atlántico sin congelador ni nevera y, excepto los últimos días de travesía, he comido bastante bien siguiendo la dmm (dieta mediterránea mejorada).

Recordemos los productos básicos de la dmm: Harina de trigo, aceite de oliva, legumbre, arroz, repollo o col cerrada, cebolla, ajo, tomate, pescado, vino, patata, fruta y soja (la legumbre especialísima).

A continuación viene un segundo grupo también importante que incluye: Leche y derivados, huevos, sal, otros cereales, edulcorantes, infusiones, frutas y verduras.

En tercer lugar, de menor importancia, pero indispensable para el paladar y el equilibrio: Especias, vinagre y mostaza, semillas, encurtidos, aceitunas, setas deshidratadas, mermeladas, galletas de salvado y galletas dulces.

Por último, algunas cosas para ocasiones especiales, para pasar los malos tragos o para darse un capricho, como por ejemplo: Chocolate, jamón ibérico, fuet o caviar (aunque sea sucedáneo). Pero vayamos paso a paso.

Foto: http://mejoralimentacioninfantil.com/

    La harina de trigo (mejor integral) la consumiremos en forma de pan, tortillas mexicanas de harina, pita (pan plano hueco del Mediterráneo Oriental), pasta, cuscús, galletas marineras o frisellas. El pan nos durará pocos días, después hay quien lo hace al horno o con olla exprés, pero no es mi caso. Si ponemos los panecillos al sol hasta que se endurezcan, podremos consumirlos unos días más, tostándolos. Las tortillas o tortillinas mexicanas de harina de trigo industriales duran, hasta que se abre el envase, un mes por lo menos. Las pitas industriales exactamente igual. Como sabemos, en el mercado hay una enorme variedad de pastas para todos los gustos y bolsillos. El cuscús es fácil y rápido de preparar y es un buen complemento para muchos platos. Las galletas marineras o bizcochos de mar son galletas gruesas hechas con harina, agua y sal, sin levadura y cocidas dos veces para que no conserven nada de humedad. Son duras, pero tostadas ligeramente se ablandan un poco, combinan con todo y estibadas en lugar seco pueden durar años. En la región italiana de Puglia, desde tiempo inmemorial se consume, mojada con agua de mar, tomate y aceite de oliva, la frisella, un bizcocho de harina integral parecido a la galleta marina.

El pan de centeno, bien envuelto en papel película y almacenado en lugar seco, con suerte puede aguantar unas dos semanas.

Foto: http://www.foromarketing.com/

    ¿Qué decir del aceite de oliva, el rey de la cocina mediterránea? Indispensable para las ensaladas, sofritos, aliolis y muchas otras cosas. Para freír, el de maíz, soja, girasol o cacahuete servirán perfectamente a un coste mucho más bajo.

Foto: http://www.vitadelia.com/

    Gracias a la olla a presión podremos cocinar todo tipo de legumbres con cierta facilidad. Los garbanzos, los porotos o judías verdes, las fabes o judías blancas y los frijoles o judías negras requieren un remojo previo de 24 horas (en el fondo de la pileta en una olla trincada, cubriéndolas de agua dulce y según absorban el agua, le vamos añadiendo agua de mar). Después se hierven con agua dulce de 20 a 30 minutos en la olla a presión.

Las habas requieren más tiempo y casi nunca se consigue la blandura deseada. Las lentejas, sobre todo las más pequeñas, requieren menos remojo y menos cocción. Prefiero llevar los guisantes ─arvejas o chícharos─ en conserva envasados en tetrabrikes (100 a 200 gramos de contenido escurrido), los lavas con agua de mar y, según el tamaño y la calidad, te los comes directamente o los añades a cualquier guiso 3 minutos antes de acabarlo.

La soja me parece demasiado fuerte para consumirla hervida, si acaso añado unas pocas a las judías; mas adelante ya veremos los otros usos de esta super legumbre.

Los cacahuetes o manís aunque también son leguminosas, trato de no consumirlos con la excepción de uno o dos tarros de crema de cacahuete para untar o para algún guiso.

Los garbanzos tostados sirven de aperitivo o de entretenimiento.

Foto: http://www.siap.gob.mx

    El arroz, aunque es un cereal, merece comentario aparte. Es básico para la dmm, para hacer arroces marineros, a la cazuela, de pescado, paella, risotto, a la cubana, con leche, etc. Hay multitud de tipos de arroz, pero nos ocuparemos sólo de cuatro. Integral, más nutritivo y sano, pero que necesita aproximadamente el doble de tiempo de cocción. Corriente, de grano normal, con un tiempo aproximado de cocción de 18 minutos, lo uso para casi todo. Arroz de grano largo tipo basmati para cambiar de vez en cuando y, finalmente, el arroz de cocción rápida. Este último es más caro, pero ideal para cuando está difícil cocinar (sólo necesita 6 u 8 minutos de cocción y se hierve en la propia bolsa).

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    El repollo o col cerrada es la hortaliza más valiosa en alta mar. Sin refrigerar aguanta perfectamente más de un mes antes de estropearse, aún en climas muy cálidos. Se puede comer cruda (en ensaladas), rebozada, hervida o fermentada y es rica en vitamina C, A y B, además de contener minerales, ácidos grasos y antioxidantes.

Foto: http://www.aliciacrocco.com.ar

    Para mi es inconcebible cocinar sin ajos ni cebollas. Los primeros, si se embarcan sanos y lozanos, duraran un mes como mínimo. De las segundas se escogerán las sanas, pero viejas, es decir con un par de capas secas. Si se orean con frecuencia y se apartan las dañadas, tendremos cebollas para 3 o 4 semanas. 

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    El tomate o jitomate fresco, si se embarca verde, en los trópicos se conservará una semana a lo sumo. Después se usará en conserva, preferentemente crudo y triturado y envasado en tetrabrikes de 150 a 350 c/c o secos con hidratación previa con aceite de oliva o/y agua.

Foto: http://www.revistatroleo.com.mx

    Se supone que durante la travesía pescaremos al curricán (una o más líneas lastradas y cebadas con señuelo artificial remolcadas por la popa). Si hay viento lo normal es pescar, dependiendo del material empleado, la habilidad del pescador, la velocidad a la que naveguemos y la suerte, cada día o cada semana. Esto, generalmente, nos proporcionará la mayoría de las proteínas que nos son necesarias. En el reino de los vientos alisios, a la pesca hay que sumar la cosecha diaria de peces voladores en cubierta que, dependiendo del tipo de barco, cubierta, regala y del estado de la mar, oscilará entre uno y media docena de ejemplares. Es el mejor de los desayunos posibles: De sabor parecido, pero más delicado que el de las sardinas y casi directamente del mar a la sartén. En el desgraciado, pero posible caso de no pescar absolutamente nada, podemos recurrir al pescado seco, salado o en conserva. Las mejores sardinas o atunes en conserva de aceite se hacen en Portugal y en España.

    En la actualidad es posible encontrar vino en bidones de plástico de 3 o 5 litros o, aún mejor, en contenedores de 3, 5 o 10 litros con su grifo incorporado. Es la manera más cómoda y económica de llevar el vino a bordo. 

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El vino será preferentemente tinto porque se puede beber a temperatura ambiente y tiene más cuerpo. La calidad escogida dependerá del paladar de cada uno y, sobre todo, de su bolsillo. Si lo llevamos en bidones, entonces un embudo y una bota de piel será el complemento ideal.

     Se dice de los vegetales que cuando más dura sea su piel, más tiempo se conservará.

    La fruta de más aguante es el limón y la lima. Si se embarcan verdes, pueden durar hasta dos meses. Se pueden usar para las ensaladas, para el pescado, para hacer limonadas y para pasteles o simplemente para comerlos o chuparlos. Es la fruta antiescorbútica por antonomasia, el único inconveniente es que es muy astringente.

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Las naranjas, dependiendo del tipo, calidad y grado de madurez al embarcar, durarán un par de semanas a lo sumo.

Las manzanas aguantan de una a tres semanas. Las mejores son las ácidas y rústicas de piel muy gruesa.

El melón (variedad piel de sapo) y la piña tropical, si se compran verdes y se guardan en una sentina seca, pueden durar de 6 a 10 días.

Los plátanos en racimos grandes y verdes maduran, todos a la vez, entre 4 y 9 días después de adquirirlos.

La fruta, en general, se estibar en redes que permiten su ventilación y control. Guardar separadamente las distintas frutas y retirar inmediatamente las piezas en mal estado. Cuando sólo queden limones, el melocotón y la piña en almíbar tendrán que bastarnos.

Los mismos principios generales regirán con respecto a las verduras. La calabaza puede soportar un par de semanas, el apio unos 10 días, los calabacines una semana, las berenjenas y los pimientos verdes cinco días, los rábanos y el hinojo menos y así sucesivamente con las otras verduras frescas.

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Los espárragos y los corazones de palmito en conserva, aunque caros, son estupendos. Las judías verdes son más económicas y bastante buenas. La ensaladilla rusa es barata y razonablemente buena. Todas estas conservas, antes de consumirlas o añadirlas al guiso que esté cocinando, las lavo con agua de mar. La zanahoria deshidratada es aceptable para guisos.

    La soja es la legumbre más útil a bordo. Con ella es fácil conseguir, cuando ya no quede casi nada fresco, unos sabrosos brotes

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La soja dextrinada, deshidratada o texturizada es simplemente maravillosa. Con ella se puede hacer casi de todo: albóndigas, hamburguesas, ragoût, bolognesa… Si previamente hay que hidratarla o no, dependerá de la marca o tipo, del guiso y del cocinero.

La salsa de soja o soya es excelente para ensaladas, guisos y aderezos. Una vez abierta la botellita, aguanta de 3 a 9 días.

    Las patatas son más delicadas. Las guardaremos en una caja de madera en lugar, dentro de lo posible, seco y las inspeccionaremos diariamente sacando y consumiendo las que presentes signos de empezar a estropearse. Las de más aguante son las patatas tardías o viejas.

Foto: http://bloghogar.com

En barcos pequeños y en los trópicos, en el mejor de los casos tendremos patatas para diez días. El puré de patatas precocinado es fácil de preparar y se estiba bien.

    Sólo embarcaremos leche pasteurizada y envasada en tetrabrik si los envases son de 200 c/c pues esta cantidad lo podemos tomar de una vez. La leche se puede estropear en dos horas o menos con mucho calor. En los países anglosajones se encuentra en envases de 500 c/c que servirán si somos más de uno a bordo. También podemos llevar leche en polvo entera que mezclada pacientemente con agua en la proporción exacta, es casi igual a la leche de verdad y es de larga duración y fácil estiba. La leche evaporada y la condensada están bien, pero son más caras y ocupan más espacio. La leche de almendras es muy buena, pero muy cara. La mantequilla holandesa salada y enlatada, una vez abierta puede durar cuatro o cinco días. La margarina también dura unos días. De estos últimos productos embarcar siempre los envases más pequeñas (de 100, 200 o 250 c/c). El queso de bola envasado en lata redonda, una vez abierto dura algo más de una semana. También se puede embarcar queso en aceite envasado o lo podemos hacer nosotros mismos cortando cubitos de queso curado sin piel, metiéndolos en un frasco de plástico o cristal con tapa hermética y rellenándolos completamente de aceite, de esta manera se conservará un par de meses.

Foto: http://quesodealbarracin.es

El queso fundido en porciones es casi eterno y muy socorrido para tentempiés o aperitivos. El queso rallado tipo parmesano en sobres o tarros de plástico, sin abrir, se conserva varios meses y es ideal para la pasta.

    Los huevos, si se embarcan recién puestos, pueden durar hasta seis semanas. Una buena manera de saber la “frescura” del huevo es sumergirlo en agua dulce. Si se hunde inmediatamente y queda acostado en el fondo es que está muy fresco. Si se queda en el fondo pero de pie, ya no es tan fresco. Si flota entre dos aguas, todavía es comestible. Si flota completamente es que está estropeado. Por el olor y aspecto también veremos su estado. Cuando la yema está rota y la clara está aguada, significa que está en las últimas.

Foto: http://www.ve.all.biz

Dicen que untados completamente de vaselina, aguantan un par de semanas más, pero yo no lo he comprobado.

El huevo en polvo se conserva un año, es un 20% más barato y de mucha mejor estiba. 1 kilogramo de huevo integral en polvo equivale a aproximadamente 80 huevos. Para utilizarlo se mezcla con agua en la proporción de una parte de huevo por tres de agua. No los he probado nunca, pero supongo que para hacer natillas, tortillas francesas u omeletts y rebozados o albardados, sirve perfectamente.

La mayonesa envasada se conserva varios meses hasta que se abre, después hay que consumirla de una vez pues se estropea muy rápidamente; por tanto la adquiriremos en los recipientes más pequeños posibles.

    Sal gorda en bolsas de medio o un kilo para pescado al horno o a la plancha. Sal fina en los recipientes más pequeños posibles.

    Otros cereales: Casi siempre añado un 10% de cebada al arroz blanco, así la textura es más parecida al arroz integral, con un toque crujiente. En las sopas o potajes añado siempre, si tengo, un poco de mijo y de germen de trigo.

A las ensaladas les añado un poquito de levadura de cerveza, preferiblemente en escamas.

Para el desayuno, para tomar con leche, lo mejor es el Muesli de calidad, si acaso reforzado con salvado (fibra para laxar el intestino) y arroz tostado e inflado.

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El gofio con leche y miel es sabroso y nutritivo y amasándolo con caldo de pescado, se consigue un excelente puré. Hay gofio de maíz, de trigo, de garbanzo y de otras muchas harinas.

  Para endulzar podemos llevar miel, melaza, azúcar integral o refinado. El azúcar lo prefiero en terrones y la miel en frascos pequeños. 

   Frutos secos: Piñones, pasas, higos, ciruelas, almendras, avellanas, nueces y orejones de melocotón.

    Infusiones: Te verde y rojo, camomila o manzanilla, menta, tila, anís estrellado, todo a granel o en bolsitas. El café molido y envasado al vacio en paquetes pequeños. Un par de paquetes de hierba mate, preferiblemente envasada al vacio.

    Especias: Pimienta negra y blanca, pimentón (una buena cantidad), azafrán, comino, nuez moscada, clavo, laurel, orégano, tomillo y albahaca. Cubitos de caldo concentrado de pollo, de pescado y/o marisco y de tomate. Rajas de chile jalapeño en escabeche y ñoras.

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¡Atención con la estiba de las especies! Con los movimientos del barco, tienen tendencia a hacer los más insospechados ruidos que impiden conciliar el sueño.

   Vinagre de vino corriente en cantidad (para hacer escabeche), vinagre balsámico de Módena y dos tipos de mostaza.

   Para las ensaladas semillas tostadas de girasol, de sésamo o ajonjolí y de chía. También encurtidos de cebollitas, zanahorias, pepinillos y guindillas. Aceitunas sevillanas, arbequinas y negras.

    Mermeladas de fresa, melocotón, albaricoque y naranja. Una buena provisión de galletas de salvado que son perfectas para aperitivos o tentempiés (con queso fundido, paté, crema de cacahuete, etc.) y con mermelada para desayunos y postres. Una caja de galletas tipo maría que se terminarán rápidamente.

    Una buena provisión de tabletas de chocolate de diferentes tipos. Cacao o chocolate soluble. Medio kilogramo de caramelos variados.

  También conviene llevar unas pocas latas o tarros pequeños de olivada y de paté de hígado de cerdo, algunas de 250 c/c de platos preparados (escudella catalana, cocido, fabada, frijoles charros, canelones de espinacas, etc.). 

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    Si nos queda espacio y dinero, para ocasiones especiales, podemos llevar por ejemplo:

Huevas secas, mojama, jamón de bellota y fuet, todo envasado al vacío. Un tarrito de caviar o sucedaneo del mismo. Una lata de codornices en escabeche y otra de cassoulet. Un par de botellas de buen vino y una botella de ron añejo caribeño o de whisky de malta escocés. 

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    Siempre que sea posible se almacenarán los productos con envases frágiles (papel, celofán, y plástico) dentro de contenedores de plástico con cierres hermético y de forma cuadrada o rectangular para facilitar la estiba.

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    Es conveniente identificar con rotulador indeleble las latas o bolsas herméticas con etiqueta de papel, de lo contrario después de un buen remojón (lo que tarde o temprano acaba sucediendo), puede ser imposible saber que contienen las latas o sobres herméticos pasados por agua.

   Diariamente se controlará el estado de las provisiones, especialmente las frescas.

      Acordémonos de no estibar latas en las proximidades del compás.

   En cuanto a recetas, cada cocinero tiene las suyas y en el mercado hay buenos libros de recetas en general y para la cocina de a bordo en particular, por ejemplo “Cocinando en la Mar” de Juan Nicolau y María de los Ángeles de la Riva. Editorial Nautical Union Works. 

    Sacadas del cuaderno de bitácora de una navegación en alta mar que hice hace muchos años —cuando sabía menos y no me preocupaba la alimentación— sin nevera ni congelador, he aquí cinco días de comidas a bordo:

Tercer día de travesía

07:30 Muesli con leche y miel.

12:00 Un limón crudo.

16:00 Arroz integral con sofrito de ajo, cebolla, tomate y orégano.

19:00 Manzanilla con miel

23:00 Macarrones con albahaca, ajo y aceite de oliva.

Cuarto día de viaje

08:00 Café con leche y un bollo con mantequilla y queso.

16:00 Ensalada de tomate, cebolla, cebollitas tiernas, repollo, pimiento, apio y cilantro. Dos peces voladores fritos caídos la pasada madrugada, pan y queso. Macedonia de frutas en almíbar y café.

23:00 Tazón de leche con cacao y un bollo con mermelada y mantequilla.

Quinto día de travesía

05:00 Leche caliente con cacao y algunas  galletas

08:00 Café con leche, además de pan con margarina y queso

16:30 Ensalada de tomate; espagueti con salsa de cebolla, ajo, cilantro, pimiento, tomate (todo natural) y proteína vegetal (soja deshidratada). Una manzana.

Sexto día de viaje

02:15 Galletas y  una taza de leche con cacao.

10:00 Pan tostado con mantequilla y queso acompañado de café con leche.

11:30 Bocata de queso.

16:20 Cebollitas tiernas con aceite y vinagre. Pan. Arroz a la cubana. Macedonia en almíbar. Café.

23:00 Limonada natural.

Séptimo día de travesía

05:00 Refrigerio con galletas, queso y leche con cacao.

16:30 Ensalada de repollo, pimiento, tomate y aceitunas; después ensaladilla rusa en conserva con mayonesa, pan tostado con queso y café.

21:00 Limonada natural.

23:00 Caballa fresca (pescado a las 18:10) frita y el último tomate con sal, ajo y aceite de oliva.

Octavo día de viaje

04:30 Café con leche y pan tostado con margarina y mermelada.

08:15 Cuscús con caldo de pescado. Pan tostado y queso.

15:55 Lentejas con verduras y arroz blanco. Caballa frita. Un plátano

23:05 Caballa en escabeche y arroz blanco. Dos plátanos.

   Transcurridos 10 días de travesía, conviene empezar a tomar un complemento vitamínico (Especialmente vitaminas B y C).

    Antes de estibar las provisiones, pensar cuidadosamente donde y como lo hacemos, para encontrar y sacar fácilmente lo que vayamos necesitando.

      Llevar más de un sistema para prender los fuegos, por ejemplo cerillas, encendedores de gas y encendedores de chispa para cocinas. Hay que proteger bien las cerillas pues tienen tendencia a humedecerse. Los mecheros tienen tendencia a perderse y si amarramos uno de ellos a un cabito largo sujeto al techo, siempre estará a nuestra disposición y puede servir eventualmente de clinómetro. 

    Es aconsejable disponer de un lugar o recipiente para guardar la basura no degradable, como tetrabrikes, PVC, poliuretano, etc., en espera de desembarcarla a tierra. Un cubito o recipiente pequeño para los restos orgánicos que generemos al cocinar, que vaciaremos en el mar. Los tarros de cristal y las latas las tiro llenas de agua y abiertas para que se depositen en el fondo del mar, donde en el plazo de un año serán colonizados o descompuestos respectivamente. El papel y el cartón los tiraremos igualmente al mar, pero en pedazos pequeños. En poco tiempo se disolverán.

    Es muy importante inspeccionar cuidadosamente todos los productos antes de embarcarlos. Se tendrá especial cuidado con las cajas de cartón y los cartones de embalar los huevos, lugares favoritos de las cucarachas para depositar las cápsulas con sus propios huevos.  

Cápsulas con huevos de cucaracha. Foto: http://www.productos-mundiales.com

    Por último, recordad no dejar sueltos ni cuchillos, ni tijeras, ni elementos pesados y puntiagudos pues todos ellos pueden convertirse en peligrosas armas homicidas por efecto de un bandazo violento o un golpe de mar.

            ¡Buena travesía y buen provecho!

 

        Román Sánchez Morata  23-09-2014

 

LA NAVEGACIÓN OCEÁNICA EN SOLITARIO EN PEQUEÑOS VELEROS (NOSEVE)

 

Aunque se refiere más bien a la cocina en las escalas, ver también: "La cocina a bordo del Tin Tin"

 

Ver también -Consideraciones- de Apuntes de una travesía en solitario, o "como navegar con poco dinero" -4-
 

Fuentes:

Archivos propios

http://www.fondear.org/

http://www.sailingeurope.com/

http://www.paranauticos.com/

http://foqueuno.blogspot.mx/

http://www.portalplanetasedna.com.ar/

http://www.mgar.net/var/intend2.htm

http://www.todoababor.es/